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红煨肉三法
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或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。
每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。
三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。
早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。
常起锅盖,则油走而味都在油中矣。
大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。
全以火候为主。
谚云:“紧火粥,慢火肉。”
至哉言乎!
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